"Il tempo della cucina molecolare è finito. Ora c'è quella scientifica".
Parola del Prof Davide Cassi.
Interessante intervista della collega Alessandra Meldolesi
al Prof .Davide Cassi, docente di Fisica
della Materia e presidente del Future Cooking Lab, Università di Parma
pubblicata su Cronache di Gusto.
La moda della cucina
“molecolare” sembrerebbe ormai archiviata. È arrivato il tempo della
cucina scientifica.
“Di fronte al
dilagante scientismo, c’è un grande desiderio di tornare alla scienza creativa”.
E come inizio la dice lunga.
Cari amici che ri-aspettate il trionfo della cucina della
nonna e il trionfo dei piatti e ricette d’altri tempi, dovete pazientare ancora
un “bel po’”.
Ricordiamo cosa si intende per cucina molecolare. Ho trovato in giro questa definizione che sembra calzare a pennello: “La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall'osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive”.
Il fenomeno di El Bulli il ristorante spagnolo ubicato nei
pressi della città di Roses, in Catalogna, condotto dallo chef Ferran Adrià e
insignito delle tre stelle della Guida Michelin fino alla sua chiusura,
avvenuta il 30 luglio 2011. Descritto come "il più fantasioso generatore
di alta cucina del pianeta" ed associato al movimento della gastronomia
molecolare. Nel 2014 è stato riaperto come centro creativo.
"El Bulli è stato un fenomeno unico e irripetibile
nella storia e gli effetti della sua chiusura si sono manifestati
immediatamente. Se è vero che la grande rivoluzione spagnola ha avuto molti
protagonisti e non uno solo, è altrettanto vero che era lo chef Ferran Adrià a dettare le tendenze e ad
unificare l’avanguardia”.
“Negli ultimissimi anni, ho notato che sta nascendo un
interesse sempre maggiore sui processi di cottura innovativi: dai forni a
pressione al bagnomaria a pressione (la famosa Ocoo), ma siamo giusto agli
inizi. Tra i cuochi, restando fuori dall’Italia per non dover operare scelte
difficili, mi vengono in mente senz’altro Redzepi, Aduriz e Castro".
Attualmente su cosa si sta ricercando nel mondo?
"Ci sono almeno due filoni molto promettenti. Il primo riguarda
la ricerca di processi innovativi di trasformazione degli alimenti. Il secondo riguarda la cucina vegana. Ho assaggiato
bistecche vegane di nuova generazione che, oltre a riprodurre il sapore della
carne utilizzando proteine vegetali, imitano la struttura delle fibre muscolari
attraverso un processo di stampa 3d".
Dimenticatevi la bistecca alla fiorentina. Stravincono gli ultrasuoni e le proteine vegane.
"Siamo entrati in una fase in cui il motore dell’innovazione è tornato nei laboratori scientifici. Non solo per una questione di finanziamenti e attrezzature, ma perché, dopo anni di applicazioni gastronomiche di innovazioni scientifiche, le idee semplici si sono esaurite. In questo momento è necessaria di nuovo una ricerca euristica, che esplori nuove possibilità senza l’assillo di applicazioni immediate”.
Quali sono i piatti più interessanti che ha mangiato negli
ultimi anni?
“Se devo scegliere, opto per due estremi opposti. Il primo è
Vibrazioni di Massimiliano Alajmo. Rappresenta un grande esperimento sulla
sinestesia dei sensi, l’evoluzione 2.0 di The sound of the sea di Heston
Blumenthal. Là esisteva la suggestione sonora, ma il commensale la subiva
passivamente. Qui, entra in gioco l’interattività, il meccanismo di feedback:
chi mangia ascolta i rumori amplificati del suo gesto gastronomico e lo
rimodula sulla base delle sensazioni che produce.
L’altro è un torrone di ceci, che un artigiano spagnolo ha
cercato di riprodurre sulla base di testimonianze scritte di secoli fa.
Testimonianze, si badi bene, non ricette: l’analisi storico-filologica alla
base del risultato è emozionante. Chapeau, in entrambi i casi".
Così è se vi pare. Ridateci la nonna!
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