martedì 27 novembre 2018

Niente vino. Parliamo di uova con tanto di ricette!



Oggi porto alla vostra attenzione uno chef, la sua filosofia, il suo uovo con tanto di ricetta. Chapeau!



EUGENIO BOER - Uovo d'autunno

LO CHEF DEL MESE - Coccole d'autunno firmate dallo chef Eugenio Boer che in questa ricetta, spiega come fare un uovo dai profumi intensi e dai sapori emozionanti

UOVO D'AUTUNNO   Ingredienti per 4 persone

200 g di Lenticchie di Castelluccio
1 lt di brodo di pollo
1 cipolla ramata
1 chiodo di garofano
1 rametto di timo
50 g di burro di Normandia demi-sel
80 g di lardo di Arnad media salatura
1 cipolla ramata tagliata a brunoise
1 carota tagliata a brunoise
60 g di sedano rapa tagliato a brunoise
Tartufo Nero invernale

Procedimento

In una pentola, coprite le lenticchie di Castelluccio di acqua fredda, portate ad ebollizione e, appena si alzerà il bollore, togliete dal fuoco e scolatele. Trasferitele in una casseruola con il brodo di pollo, la cipolla ramata infilzata con il chiodo di garofano e il timo fresco. Salate leggermente. Fate cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, terminate di salare e pepare. Verificate la cottura, quindi scolate e conservate il liquido di cottura. Fate ridurre questo liquido di cottura con una parte delle lenticchie. Quando saranno stracotte passate tutto al termomix per ottenere una salsa densa e saporita. Scaldate il burro in casseruola e fate appassire il lardo tagliato a brunoise, la cipolla ramata, la carota e il sedano rapa. Cuocete per 5 minuti a fuoco lento, aggiungete le lenticchie e il liquido e completate la cottura che dovrà rimanere al dente. Incorporate la crema di lenticchie e tenete in caldo.

Uovo a 61°

4 uova Procedimento

Programmare il Roner (bagno termostatico a temperatura controllata, ndr) a 61° immergervi le uova per 38 minuti

Salsa al Tartufo nero e Porto

2 scalogni tritati
10 cl di Porto Rosso
20 cl di jus di pollo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
25 g di burro di Normandia demi-sel
1 cucchiaio di tartufo tritato
Sale e pepe nero di Timut

Procedimento

In una sauteuse, versate il porto rosso e gli scalogni tritati finemente e fate ridurre della metà a fuoco lento. Aggiungete il fondo di pollame e fate ridurre. Aggiungete il restante burro, il prezzemolo e il tartufo nero fuori dal fuoco.
Composizione
Mettete lo stufato di lenticchie di Castelluccio sul fondo del piatto aiutandovi con un cerchio da 8 cm di diametro. Deponete delicatamente sopra l’uovo e nappate con la salsa al Porto e Tartufo. Completate con una grattata di pepe di Timut le erbe fresche e Tartufo Nero abbondante.


Eugenio Boer
Ristorante [bu:r] Eugenio Boer
Milano

Fonte e Testo:  Cronache di Gusto




Nessun commento:

Posta un commento