Oggi porto alla vostra attenzione uno chef, la sua
filosofia, il suo uovo con tanto di ricetta. Chapeau!
EUGENIO BOER - Uovo d'autunno
LO CHEF DEL MESE - Coccole d'autunno firmate dallo chef
Eugenio Boer che in questa ricetta, spiega come fare un uovo dai profumi
intensi e dai sapori emozionanti
UOVO D'AUTUNNO Ingredienti
per 4 persone
200 g di
Lenticchie di Castelluccio
1 lt di
brodo di pollo
1 cipolla
ramata
1 chiodo di
garofano
1 rametto di
timo
50 g di
burro di Normandia demi-sel
80 g di
lardo di Arnad media salatura
1 cipolla
ramata tagliata a brunoise
1 carota
tagliata a brunoise
60 g di
sedano rapa tagliato a brunoise
Tartufo Nero
invernale
Procedimento
In una pentola, coprite le lenticchie di Castelluccio di
acqua fredda, portate ad ebollizione e, appena si alzerà il bollore, togliete
dal fuoco e scolatele. Trasferitele in una casseruola con il brodo di pollo, la
cipolla ramata infilzata con il chiodo di garofano e il timo fresco. Salate
leggermente. Fate cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, terminate di salare e
pepare. Verificate la cottura, quindi scolate e conservate il liquido di
cottura. Fate ridurre questo liquido di cottura con una parte delle lenticchie.
Quando saranno stracotte passate tutto al termomix per ottenere una salsa densa
e saporita. Scaldate il burro in casseruola e fate appassire il lardo tagliato
a brunoise, la cipolla ramata, la carota e il sedano rapa. Cuocete per 5 minuti
a fuoco lento, aggiungete le lenticchie e il liquido e completate la cottura
che dovrà rimanere al dente. Incorporate la crema di lenticchie e tenete in
caldo.
Uovo a 61°
4 uova Procedimento
Programmare il Roner (bagno termostatico a temperatura
controllata, ndr) a 61° immergervi le uova per 38 minuti
Salsa al Tartufo nero e Porto
2 scalogni
tritati
10 cl di
Porto Rosso
20 cl di jus
di pollo
1 cucchiaio
di prezzemolo tritato
1 spicchio
d’aglio
25 g di
burro di Normandia demi-sel
1 cucchiaio
di tartufo tritato
Sale e pepe
nero di Timut
Procedimento
In una sauteuse, versate il porto rosso e gli scalogni tritati
finemente e fate ridurre della metà a fuoco lento. Aggiungete il fondo di
pollame e fate ridurre. Aggiungete il restante burro, il prezzemolo e il
tartufo nero fuori dal fuoco.
Composizione
Mettete lo stufato di lenticchie di Castelluccio sul fondo
del piatto aiutandovi con un cerchio da 8 cm di diametro. Deponete
delicatamente sopra l’uovo e nappate con la salsa al Porto e Tartufo.
Completate con una grattata di pepe di Timut le erbe fresche e Tartufo Nero
abbondante.
Eugenio Boer
Ristorante
[bu:r] Eugenio Boer
Milano
Fonte e
Testo: Cronache di Gusto
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